Agrotani.com – Kopi yang sering diolah dengan proses basah adalah kopi jenis arabika. Dilihat dari biaya produksi, proses basah jauh lebih mahal dibandingkan proses kering.
Kenapa kopi arabika diolah dengan proses basah? dan berani mengeluarkan biaya prosuksi yang lebih mahal? Alasannya karena kopi arabika memiliki harga jual yang tinggi. Sehingga masih seimbang dengan proses biaya produksinya.
Adapun langkah-langkah pengolahan kopi dengan proses basah adalah sebagai berikut :
1.Sortasi Awal Buah Kopi
Langkah awal setelah biji kopi dipanen adalah melakukan sortasi. Sortasi ini dilakukan dengan cara memisahkan buah kopi dari kotoran, buah kopi yang cacat, buah kopi yang terkena hama penyakit atau busuk.
Kemudian pisahkan pula buah kopi yang masak dan yang belum masak. Bisa dilihat dari warna, pengelompokannya yaitu ; buah berwarna merah, kuning, dan buah yang masih hijau. Ketiganya dipishkan.
Sortasi buah kopi yang mulus dan berwarna merah (buah superior) , dengan buah kopi yang inferior. Ini dapat berguna untuk membedakan kualitas biji kopi yang akan dihasilkan.
2.Pengupasan Kulit Buah
Usahakan pengupasan kulit buah kopi menggunakan bantuan mesin pengupas. Biasanya, mesin pengupas kulit kopi ini ada dua jenisnya. Pertama, mesin yang diputar dengan tenaga manual. Dan yang ke dua dengan bantuan tenaga mesin.
Selama proses pengupasan berlangsung, aliri air secara terus menerus ke mesin pengupas tersebut.
Bemberian air secara terus menerus memiliki tujuan untuk melunakkan jaringan buah kopi bagian luar, agar mudah kerkelupas dari bijinya.
Biji kopi yang sudah dikupas kulit luarnya, dan masih memiliki kulit tanduk (kulit gabah) ini dinamakan biji kopi HS.
3.Fermentasi Biji Kopi HS
Langkah selanjutnya adalah melakukan fermentasi pada biji kopi yang sudah di kupas kulit luarnya.
Proses fermentasi ini disa dilakukan dengan dua cara. Cara pertama dengan menumpukkan buah kopi di bak semen, atau bak kayu, kemudian ditutup menggunakan karung goni yang selalu basah. Cara kedua yaitu dengan merendam biji kopi menggunakan air bersih.
Proses fermentasi ini dilakukan kurang lebih selama 12 sampai 36 jam, jika di daerah tropis. Kemudian fermentasi biji kopi HS dapat diliat dengan mengamati lendir yang menempel. Apabila lendirnya sudah hilang, maka proses fermentasi ini sudah dikatakan selesai.
Setelah fermentasi selesai, maka langkah selanjutnya adalah mencuci biji kopi tersebut, pastikan semua lendir pada biji kopi hilang pada saat mencucinya.
4. Pengeringan Biji Kopi HS
Langkah berikutnya adalah proses pengeringan. Pengeringan biji kopi bisa dilakukan dengan dua cara. Cara pertama dengan menggunakan sinar matahari dan cara kedua dengan menggunakan mesin pengering.
Ketebalan tumpukan biji kopi pada saat dijemur, jangan lebih dari 4 cm. Usahakan melakukan pembalikan biji kopi secara teratur, terutama pada saat masih basah.
Proses penjemuran ini dilakukan sekitaran 2 sampai 3 minggu lamanya. Dan akan menghasilkan kadar air sekitar 16-17 persen.
Sedangkan kebutuhan biji kopi yang berkualitas adalah sekitar 12 persen kadar airnya. Dengan kadar air 12 persen, maka kualitas biji kopi akan terjaga. Tidak mudah berubah rasa dan tahan dari serangan jamur.
Untuk mendapatkan kadar air yang diinginkan, maka harus diadakan penjemuran kembali. Namun karena biji kopi sudah direndam menggunakan air sebelumnya, maka proses penjemuran membutuhkan waktu yang lebih lama.
Maka dari itu, biasanya untuk proses pengeringan lanjutan ini, dilakukan dengan cara menggunakan mesin pengering. Hingga kadar air pada kopi mencapai 12 persen.
5. Pengupasan Kulit Tanduk
Biji kopi yang sudah memiliki kadar air 12 persen, selanjutnya dilakukan proses pengupasan kulit tanduk. Untuk mengurangi kerusakan, maka proses pengupasan kulit tanduk ini harus menggunakan mesin pengupas atau biasa disebut huller. Hasil dari pengupasan kulit tanduk ini dinamakan biji kopi beras, atau sering dikenal green bean.
6. Sortasi Akhir Biji Kopi
Langkah terakhir adalah melakukan sortasi kembali, memisahkan biji kopi yang pecah juga memisahkan dari kotoran-kotoran yang ada. Selanjutnya biji kopi di kemas lalu simpan sebelum di distribusikan.
Demikianlah langkah-langkah cara pengolahan kopi dengan proses basah. Sebaiknya dilakukan dengan cara telaten dan benar. Sehingga dapat menghasilkan biji kopi yang berkualitas dan memiliki nilai jual yang tinggi.
